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酒评君专栏|原浆酒不得不说的秘密(上)

2016-03-07 09:59  佳酿网 现金二八杠 www.pdpwines.com 现金二八杠 字号:【】【】【】   参与评论

现金二八杠 www.pdpwines.com 近日有酒友私信酒评君(微信号:jiuping_cn),说网上关于原浆酒介绍的文章很多,观点却各不相同,有的说原浆酒不能喝,会伤身体;有的却说不勾不兑的原浆酒口感香气俱佳,是白酒最佳的存在状态,而市面上的销售原浆酒更是形形色色,售价十几元至数百元不等。那么问题来了:原浆酒究竟是怎么回事,市面上的原浆酒为什么会千差万别,关于原浆酒,哪种说法更准确?本期酒评君就和大家一起探寻原浆酒的秘密。

酒评网 文/文刀刘

在往期文章中酒评君曾讲到,传统意义上的原浆酒是指用小麦、大麦、豌豆、高粱、玉米、大米等粮食,通过酒曲糖化、发酵生成酒精,然后蒸馏出来的原酒,因此原浆酒也称为原酒。

事实上,原浆酒并非新概念。上世纪60年代以前,中国传统意义上的白酒都是属于原浆酒的范畴。后来由于众所周知的原因(新中国粮食短缺),使得很多酿酒企业在上世纪60年代粮荒期间全部改用新工艺(勾兑蒸馏)酿酒方法,原浆酒的概念逐渐淡出。但随着中国经济的发展和消费者对饮酒认识的提高,人们开始追求更高的品质的产品,原浆酒,这一象征着“古法”和“传统”的概念,又开始逐渐出现在消费者的视野。

酿造,生命的诞生

上好的原浆酒,一般选取当季上好的粮食,如当地独有的高粱、大豆、小麦、玉米等,或单粮独酿、或多粮搭配,上锅蒸煮并进行晾晒,然后搭配以独特配方秘制而成的酒曲,置于地缸或者窖池将进行糖化发酵。在独特的微生物环境中,酒曲中根霉菌分泌的糖化酶将粮食中的淀粉进行糖化,转化成葡萄糖,这些葡萄糖再在酵母的推动下,进一步转化为酒精,最后再上蒸锅进行蒸馏,富含各种呈香物质的原浆酒便汩汩而出了。

 

 

原浆新酒汩汩而出

富有地方风味的中国白酒,其酿造过程远非文中描述的这么简单。粮食的选取、酒曲的制造、配料的搭配、发酵过程中温度的控制及微生物环境的调节,都需要大量的人工干预,这不仅仅需要酿酒师严格的质量把控,更和其丰富的经验分不开,而其独特的地方风土,更为白酒增添了迷人的魅力。中国地大,风土各异,因此从来不缺少具有地方风味的白酒,出产于京杭大运河畔的衡水甘陵春酒,便是具有地方风味白酒的典型代表。

 

 

窖池 拍摄于甘陵春酒厂

京杭运河的开凿,不仅出于统治者政治的考虑,还打通了南北的经济通道,以此带来的经济繁荣也直接催生了对白酒的旺盛需求。丰富的水源、优质的作物、分明的四季都为甘陵春的酿造提供了天造地设的条件,而南来北往的客商则对酒质的口感提出了更高的要求——这对酿酒师傅的技术是很高的挑战,也是有力的推动。经过多年的技术改进和积累,甘陵春原浆酒逐渐形成了窖香浓郁、绵甜甘冽的独特风格,即便是经历了上世纪60年代粮食短缺的年代,依然没有中止原浆酒的酿造,至今还在散发着强大的生命力。

 

 

蒸馏后的酒糟 拍摄于衡水甘陵春酒厂

值得指出的是,由于没有严格的国家或者行业标准,原浆酒是一个非常宽泛的概念,一般小作坊或者个人酿造的原浆酒在原理上并没有什么不同,但在各个环节的把控上则没有严格的要求,因此酿造出来的原浆酒在口感、质量上也参差不齐,且由于设备的不足,一些有害物质如醛类也存在超标的风险,而所谓独特的白酒风味、风格和个性则更加无从谈起了。这就是为什么同是原浆酒,价格却差异如此之大了。

陈酿,生命的成长

如果说酿造是原浆酒生命诞生的开始,那么陈酿则是原浆酒成长直至成熟的必经之路。

经过蒸馏的高度原浆酒只能算半成品,含有较多醛类等物质,口感辛辣,不醇和,这也是为什么有观点认为“原浆酒不能喝,会伤身体”的依据。再好的原浆酒,没有经过合适的方式进行长时间的陈酿,都不能充分发挥出其潜在的优势。

 

 

窖藏中的原浆酒 拍摄于甘陵春酒厂

陈酿的方式有很多,比如窖藏,将新出的原浆酒置于陶制的酒罐,放在温度、湿度相对恒定的地下酒窖进行陈酿;又比如洞藏,同样是陶制酒罐,放置的地点则换成了更加天然的山洞;还有海藏,顾名思义,就是将密封好的酒罐置于海水之中,利用海潮不断摇动的自然环境以及海底的自然压力,可以使容器中的酒更均衡快速的发生酯化水解反应,使分子间的碰撞几率加大,缔合成大分子团的速度加快,大分子芳香酯类更易聚合生成,使口感陈厚细腻,回味悠长。

 

 

木质酒海 拍摄于甘陵春酒厂

然而更加传统的陈酿方式则莫过于将原浆酒放在“酒海”中进行陈化。当然此“酒海”并非指“大海”,而是一种储存原浆酒的容器——以甘陵春酒厂为例,用木条编成大篓,内壁以血料、石灰等作为粘合剂,糊以上百层麻苟纸和白棉布,后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成,每个可储酒5到6吨,这种闪耀着酒农们勤劳智慧的贮酒容器,称为“大酒海”。

由于“酒海”制作材料及工艺的特殊性,在白酒贮存中发生的普通氧化还原反应、分子缔合反应、酯化反应等过程中,维持了独特的酸碱平衡,促进了乙醇和水分子的紧密结合;从“酒海”溶解到酒中的独特香味及营养成分使白酒口感绵甜净爽,回味悠长。随着贮存时间的增长,游离状态的醛类会逐渐被取代,生成乙缩醛,辣味和刺激感都会降低,对人体的影响也变小。

所以,储存时间长的酒口感更加绵柔,饮用感更舒适,当然成本也更高,这也是为什么老酒要比新酒贵得多的原因。

本期结论:

1,原浆酒不是新概念,所有遵从固态酿酒工艺标准而产出的酒都是原浆酒,包括小作坊酿制和个人在家庭自酿的散酒;

2,原浆酒的质量取决于对酿酒过程各个环节的把控,而当地独具特色的风土为其增添的独特的风味;

3,不建议直接饮用新酿的原浆酒,较长时间的陈酿,可以降低原浆酒有害物质的含量和增加原浆酒口感的醇厚感;

4,尽管良莠不齐,但不勾不兑的原浆酒才是传统白酒的真实存在,“三精一水”的新工艺白酒永远不可能实现原浆酒的口感和风格。

好了,关于原浆酒,酒评君(微信号:jiuping_cn)就和大家分享到这里,下期我们继续分享关于原浆酒的秘密。有关此话题,如果有任何补充和纠正,欢迎和我们取得联系进行交流。

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关键词:原浆酒 原酒 甘陵春  来源:酒评网 作者:文刀刘
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