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黄酒究竟是一种怎样的存在?是调料、药引子还是酒?

2016-03-27 16:53  佳酿网 现金二八杠 www.pdpwines.com 现金二八杠 字号:【】【】【】   参与评论

现金二八杠 www.pdpwines.com 首先向酒友们说句抱歉,酒评君(微信号:jiuping_cn)最近的活动有点多,先是参加泸州酒博会期间由中国酒业协会举办的“青酌奖”酒类新品品评会,接着又是出席成都春季糖酒会的各种新闻发布会,然后又抽空参观了贵州的几家酒厂,行程紧,任务忙,一直没能抽出时间更新内容,请大家包涵。

从泸州回来,就不断有酒友咨询,这次品评会有什么好酒,酒评君在这里就和大家简单地分享一下自己的感受。此次评酒会参与评选的产品一共分白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒和果露酒五个大类,参评的绝大部分产品都很优秀,总体上看白酒品牌的数量依然占据绝大多数,作为消费人群相对小众的果露酒和黄酒,表现突出,给酒评君留下的印象非常深刻。但遗憾的是,酒评君个人非常喜欢的一款紫薯糯米黄酒似乎并没有获奖(由于当时是盲品,酒评君也不知道是什么牌子),由此看来酒评君作为媒体评委,和专家评委的差距还是蛮大的。

说起黄酒,其身份似乎一直比较尴尬。作为中国历史最为悠久的酒种,消费者对黄酒的认知并不明确,在江浙一带,黄酒的受众还算普遍,但往往跟另外一种同样比较流行的米酒相混淆;在北方,尤其是华北地区,消费者对黄酒的认知还停留在调料或者料酒的层面,因此只是出现在厨房而不是餐桌上;由于黄酒具有较高的要用价值,在中医上还被用来做很重要的辅料,俗称“药引子”,所以有人将黄酒误认为是“保健酒”。那么问题来了:黄酒究竟是一种怎样的存在?是调料、药引子还是酒?

以上答案都不准确,或者说都不全面,酒评君首先说说黄酒与米酒的区别。

黄酒是用谷物(一般是稻米、黍米、黑米、红米、玉米、小麦等)作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒,一般酒精含量为14%—20%,属于低度酿造酒。在历史上,黄酒的生产原料在北方以粟或者黍(粟:俗称小米学名:Setaria italica,中国古称“稷”。黍又称黄米,是去了壳的黍子的果实,比小米稍大,颜色淡黄)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米为最佳原料)为原料酿造黄酒。

 

黄酒温了之后用锡壶斟酒

而米酒只用大米作为原料,用甜酒发酵曲进行糖化发酵,制作工序简单,酒精含量较少,一般在5度左右,味道偏甜,营养丰富,口感很好,但保质期较短。

 

米酒营养丰富

综上,黄酒和米酒酿造的工艺非常类似,主要区别在于二者选取的原料和酒曲不同,酒精度数也不同,由于米酒低于10度,因此适用人群更广,但保质期较短;而黄酒一般高于14度,虽然低于白酒的度数,但同样适合陈酿和长时间保存。

那么黄酒和调料和怎么挂上勾的呢?为什么北方人把黄酒当做料酒?

事实上,被用作调料的酒种远远不止黄酒,此前酒评君就专门写过一篇《太神奇!美酒究竟是如何主宰厨房的?》的文章,里面就提到了白酒、葡萄酒、啤酒和洋酒如何与食材进行搭配并在厨房中大显身手的,和其他酒种相比,黄酒作为调味品又有着独特的优势。

从化学角度讲,黄酒能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质,受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出,故能除去食物中的异味,比如我们常用黄酒去除羊肉、鱼肉中的腥膻气,就是这个原理;此外黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应,生成芳香物质,使菜肴增味。因此,黄酒的这些去腥、去膻及增味功能,在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜,这与黄酒的调味功能独特,被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。

 

厨房常见的料酒

我们厨房中的料酒,实际就是用30%~50%的黄酒做基料,另外再加入一些香料和调味料做成。作为调料,黄酒的用法有两种:一是在菜肴烹调前用酒拌渍,二是在菜肴烹制过程中淋撒。但值得指出的是,由于料酒的主要功能在于去腥、增鲜,适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。

由于各种原因,黄酒作为一种酒精饮料在北方似乎并不像白酒和啤酒一样流行,北方人对黄酒的应用更多是烹饪而非饮用,因此北方人“武断”地将黄酒当做调料也就不难理解了。

黄酒有什么药用价值?为什么被用作“药引子”,或者被成为“保健酒”呢?

事实上,黄酒的价值绝不仅仅是饮品和调味品,和米酒相同,黄酒含有丰富的营养和热量,本身就是非常好的保健品。据科学测算,黄酒中含有糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等,这些成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。此外黄酒含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的,黄酒中氨基酸的含量,比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍,故被誉为“液体蛋糕”。

至于药用价值,中医认为,黄酒气味苦、甘、辛,冬天温饮黄酒,可活血祛寒、通经活络,有效抵御寒冷刺激,预防感冒。适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。

 

黄酒常用于中药的“药引子”

作为中药的辅料或者“药引子”,白酒虽对中药溶解效果较好,但饮用时刺激较大,不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象;啤酒则酒精度太低,不利于中药有效成分的溶出;相比之下,黄酒酒精度适中,口感温和而又能很好的溶解中药的有效成分,是较为理想的药引子。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒,据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。此外,黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。

尽管黄酒身兼数职,样样都是能手,但在酒评君看来,黄酒最重要的身份仍然是酒!

如果说有一种酒能称得上中国的国酒,那一定是黄酒莫属。轮辈分,黄酒有3000多年的历史;论文化,历史上几乎所有关于酒的描述和典故,说的都是黄酒;论仪式感,黄酒的温、煮、烫,丝毫不逊于舶来的葡萄酒;论品位,黄酒儒雅大大优于白酒酣烈;论传承,黄酒自诞生至今一直渊源流传。那么问题来了,如何品鉴才能确定一款黄酒是否佳品呢?

 

出产于井冈山的红米黄酒

和所有的酒类品鉴几乎一致,黄酒的品鉴也不外乎色、香、味、格四个指标,以出产于井冈山的红米黄酒为例,红米黄酒以井冈山特产红米为原料,选用当地山泉水酿就,酒精度为13.5度,甜度为半干型。

 

左一为红米黄酒的酒体颜色

取酒置于杯中,其色泽呈清亮的琥珀色,透明有光泽,无悬浮物和沉淀,可给满分10分;将酒杯置于鼻下,无需摇动,酒香自然逸出,气味芳香浓郁,纯正无异味;小口轻啜,则酒体醇厚、柔和、爽口,略带鲜甜,并无老酒的咸、重;饮后舒适,整体感觉优秀,并无陈年老酒老重感,是一款十分不错的、适合年轻人饮用的黄酒。

好了,关于黄酒,本期酒评君(jiuping_cn)就和大家分享到这里,下期我们继续介绍果酒。欢迎酒友和我们取得联系,分享您的美酒生活。

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关键词:黄酒 红米酒  来源:酒评网 作者:文刀刘
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